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香菇在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的预测一

2023-03-17 来源:孝感农业机械网

香菇在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的预测(一)

香菇,学名 Lentinas edodes (Berk)sing,又叫香菌、冬菇,属白蘑(口蘑)科香菇属,为食用菌类蔬菜。一般每100g鲜品含蛋白质13g,脂肪1.8g,碳水化合物54g,粗纤维7.8g及多种维生素[1]。香菇的食用和药用价值高,新鲜香菇在流通中比较容易开伞、褐变和发霉,一般商业推荐贮藏温度为0℃,相对湿度95%。不同温度条件下,香菇保鲜的时间也各不相同如1℃时保鲜18天,6℃时保鲜14天,15℃时保鲜7天[2],由此可见,温度对香菇的货架寿命影响较大,环境温度越高保鲜时间就越短。一定温度对应的货架寿命往往仅局限于文献中的经验值,而这些数据非常有限。若能通过品质分析,找出能反映香菇品质变化的鲜度指标,将品质与温度、时间建立数学模型,通过数理分析获得温度与货架寿命的对应关系,这样的函数关系就能对不同温度下香菇的货架寿命进行预测,同样这也能为以后进行TTT(TimeTemperature Tolerance)的研究分析提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料和实验仪器

实验用香菇于2005年3月21日购自于上海杨浦区渭南路农贸市场,选取菇型圆整、菇柄正中、不开伞,卷边整齐,无病斑的香菇为实验材料,并对选取香菇进行柄菇修剪,菇柄约留有5~10mm,清洗和沥干;食品保鲜袋(PE)(上海中新包装用品厂);实验所用仪器有:721W微机型可见光分光光度计(上海光学仪器五厂)、电热鼓风干燥器(中国重庆银河试验仪器有限公司);三星BCD-191GNS(E)冰箱;PHB-9901型实验室pH/ORP测试仪。

1.2 实验方法

1.2.1 游离氨基酸测定 实验样品质量:水质量=1:1均匀制备后,采用茚三酮比色法[3];

1.2.2 褐变强度的测定 新鲜样品按1:10(w/w)加蒸馏水,在低温下匀浆2min,过滤,取滤液于25℃保温5min,测定褐变强度,结果以A416表示。

1.2.3 pH值 实验样品质量:水质量=1:1均匀制备后用pH计进行测定。

1.2.4 实验设计

山下市二等人[4]曾经对香菇鲜度进行研究,指出香菇鲜度下降与游离氨基酸,有机酸等含量变化有关。在贮藏过程中,香菇颜色变化很明显,主要是由酶促褐变引起的,多酚氧化酶为主要的褐变酶,因此在实验中选定氨基酸、pH值和褐变强度这三种化学指标对不同温度下香菇品质进行动力学分析研究。

实验香菇分成三个实验组分别贮藏在不同温度下,每组香菇用市售的保鲜袋以三个一包进行分装,每次实验每组任意选取一包进行实验。实验设计如表1

表 1 实验设置方案

温度(K)293283273样品包数(包)568测定周期(次/天)12,1(5天后)2,1(9天后)

1.2.5 香菇货架寿命的预测方法

一般认为,如果食品的某种品质的变化是由化学反应引起的,其反应产物浓度随时间变化而降低(A)或升高(B)。用该品质变化表示的货架寿命数据大多遵循0级或1级模式。对于0级模式,采用线性坐标可得到一条直线;对于1级模式,则需要通过半对数坐标才能得到一条直线。食品成分在贮藏中的反应动力学大多为0级或1级反应[5]。

1.2.6 香菇感官评定

通过香菇在273K、283K和293K温度下贮藏过程中感官评定(5分制),由分值对应贮藏时间进行线性回归,设立的切分点为3[10],从而求得相应的预测货架寿命,评分标准见表2。

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